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    糖蜜在广式老抽及黄豆酱油中的应用

    发布时间:2016/10/12

      糖蜜是以甘蔗为原料生产白糖过程中衍生的副产品。它具有特殊的味道(广东称草菇味道,北方称红糖味)。是生产广式老抽的主要原料,用量高达38%。能很好的补充老抽固形物,增亮度,色泽鲜艳不发乌。
      1、在广式老抽中具体使用方法:把糖蜜稀释成干物质30%-40%,PH值调至2.0,升温80℃-100℃保持12个小时以上,取上清液浓缩,把PH值调回接近酱油的PH值,浓缩浓度酌使用情况而定。这种工艺能使糖蜜的红色指数达到6.0以上,色率达到一万左右。这种加工过的糖蜜可以广泛应用在各种酱油、酱制品中,尤其是用在广式老抽中,具有强烈独特的草菇芳香味道,是不可替代的草菇老抽原料。另具有提高酱油红色指数,增加可溶性无盐固形物及挂壁性好的功效。
      2、在黄豆酱油中的使用方法:把糖蜜PH值调至3.8到4.2之间,加热沸腾约103℃,自然冷却,直接加到黄豆酱油中??芍苯犹岣呓从凸绦挝?,亦可用在其他酱油中。但它的增红指数及增黄指数不如上面第一种方法明显。

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